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    人造汉堡的肉味真能欺骗你吗?

    2018年05月17日 15:29:41   来源:科技新发现

      我喜欢吃肉,喜欢它烹饪的味道,更喜欢它被咬进嘴里发出的嘶嘶声。我还特别喜欢在美国吃汉堡,那里的牛肉简直就是一种艺术,多汁、咸味、肥美,完全是我们肉食动物的天堂。所以,让我们尝试一种新素食汉堡时,我感到有点恐怖。这是一种使用最新生物化学和技术创造的植物类肉食新品牌之一。它们不是标准肉类替代品,如豆腐、Quorn和大豆等,也不是研究人员在实验室中从干细胞里培育出来的那些被大肆宣传的肉类。它们是植物产品,只是从外表、嗅觉、味道和感觉像肉一样。

      这种产品的出现就是针对我这样的顽固肉食者。根据联合国粮农组织的报告,牲畜在地球四分之一无冰的土地上放牧,而另一片巨大的草地则用于种植饲料。与该行业相关的温室气体排放量很大,约占人类活动总量的15%。饲养肉类的动物也会引发水和能量的不足。所以,随着全球人口的增长,这不是一种可持续的生活方式。伦敦大学城市食品政策中心的蒂姆郎说:“我们必须重新调整饮食。”但是,无肉替代品真的可以帮助我减少摄入量,同时还能让我享受到最喜欢的食物吗?

      这家人造肉汉堡制造商是人造肉界最耀眼的明星。它位于旧金山,由前斯坦福大学生物化学家帕特布朗创立,其产品在美国超过1000家餐馆中销售。比尔盖茨是众多知名早期投资者之一。这不仅仅是想为素食主义者创造一个可口的汉堡,也想给食肉动物的人类一种减少肉食的方式,当然还不必牺牲食肉的乐趣。

      这是一个很大的挑战。重要的是让肉变得非常美味。当肉被煮熟时,它会散发出一种复杂的挥发性化合混合物,赋予它无可争辩的香气。当我们谈论牛排或汉堡的味道时,仿佛我们能感受到空气中弥漫的肉香,这就是我们鼻腔顶部的嗅觉受体的香味。对于研究人员来说,重新制作熟肉的这种招牌香气至关重要。寻找植物类似肉食的过程十分艰辛。研究团队使用气相色谱和质谱分析等工具来准确识别肉类煮熟时释放的挥发性分子。团队研究人员早就意识到肉类风味的关键成分是血红素,这是一种在血液和肌肉组织中含铁化合物。在活体组织中,它与蛋白质结合形成血液中的血红蛋白和肌肉中的肌红蛋白。研究人员通过工程酵母生产腿红血球蛋白,然后将蛋白质提取、纯化并添加到肉中。

      最终经过多次的实验,汉堡到达了人们的餐桌上,看起来还是挺不错的。顶部和底部被烧焦变得特别酥脆,就像一个烤得很好的牛肉汉堡。内部里的颜色也是一个亮点,质地令人愉快而真实,只有仔细检查它的内部,你才能发现一丝丝没有百分之百肉感的真实。一位最近回归素食主义的朋友说:“这是我吃过的最好吃的汉堡,它给我留下了深刻的印象。”但是,也有肉食爱好者说:“我对味道和质地感到惊喜时,它比我想象的更接近肉类,不过它仍然不是真正的肉食。”研究人员承认还有改进的余地,离目标汉堡只有几个百分点。

      为了生产无肉汉堡所需的地道牛肉质地,许多研究人员还在努力进行实验和改造。使用挤压技术。人造肉汉堡可能在质地和粗细方面已经很接近,但它并没有真正接近最好的肉类体验。或许,肉食动物的人类会作出的妥协,至少在某些时候。我们不会放弃肉类,但我们会时常停止摄取,愿意尝试人造肉带给我们的快乐。(科技新发现 康斯坦丁/文)

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