预制菜火热下的另一种冷思考：餐饮必走的工业化道路

　　预制菜火了。火爆的几乎毫无道理。投资人和媒体都在探讨这背后的缘由和它可能带来的影响。

　　按照惯常的思维，预制菜的火热是后疫情时代的另一面，是新的机遇。但我们认为，这显然不足以说明预制菜火爆的全部原因。如果说全球化的提法离大部分人相对遥远，那么最有切身感受的就是城市化。

　　我们换一个视角和思维，来看待一个个体城市化进程中的食物变迁，就能理解预制菜的火爆。二十年来，方便面是最主要的预制食品，它出现在过无数奔波于未来和远方的人的行囊里和餐桌上。这二十年里，每个离开原乡的人，应该都收到过来自故乡的细致的关心和问候——你在外面怎么吃饭?这个稀松平常的问题，是伴随着日常饮食的高度货币化进行和完成的。

　　后疫情时代的双向张力在于，外出就餐的频次减少了，但餐饮行业升级转型的心力和能力还在。所以我们认为，对预制菜的观察和思考，应该放在城市化的烛照之下，在后疫情时代食客的需求和餐饮行业的努力的合力下来进行。

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　　预制菜是食品产品化、工业化的必然

　　首先，我们认为给预制菜打上“并不可口”、“小店之殇”的标签，甚至把预制菜推到“人间烟火”的对立面的评价和认识，并不高明，也充满了偏见，这些都应该被界定为“预制菜火热下的文艺思考”。

　　资深生鲜行业从业者杨成伟告诉深潜atom，从目前的市场来看，预制菜领域的玩家，分为三类：

　　专业的预制菜公司;

　　餐饮行业的业务扩展;

　　供应链公司，如双汇、龙大等。

　　以第二类为例，劲头最足吆喝声最大的当属西贝的贾国龙。这位西贝莜面村的董事长，在与《经济观察报》的对话中直言：“餐饮人一直觉得自己是手艺人，但实际现在餐饮已经从手艺时代进入了科技时代。这一定是餐饮行业未来的趋势。”这番话，对于餐饮行业而言，简直是石破天惊。

　　从2010年贾国龙开始为西贝餐饮寻找品牌定位，据传四年间花费几千万换了四次招牌——从最初的“西贝莜面村”，到“西贝西北民间菜”和“西贝西北菜”，再到第三版“西贝烹羊专家”，最后又回到了“西贝莜面村”，个中的努力是显而易见的。尤其是第三版“西贝烹羊专家”，更是直接以手艺的专业示人。但现在贾国龙却说，餐饮从手艺时代进入了科技时代，直接宣告了餐饮手艺人的式微。

　　当然，贾国龙说这番话的语境，是为了鼓吹预制菜的潮流和趋势。就西贝目前的菜品而言，本身对于厨师的手艺要求也不高，从明厨亮灶开始，西贝其实就一直在向产品化的方向发展。也就是说，正因为西贝的菜品本身不复杂，而且有一定的产品化的经验积累，所以在纵身一跃向预制菜方向发力的过程中，才会显得格外省力。

　　关于预制菜，目前行业内尚无明晰的定义标准，但要比通常超市的净菜的加工程度要高，一般采取冷冻或真空等一系列方式进行包装保存，消费者购买后只需通过简单烹调就能食用的食品。在各大电商平台搜索“预制菜”的关键词，从得到的搜索结果反推来看，“预制菜”就是工业化的(我们对“工业化”并无偏见，相反我们认为食品工业的发展和发达，是社会生产力进步的重要标志，而且对于食品安全至关重要)成品菜，买回家需要食用时只需要加热、装盘这些最简单的加工过程，就可以享受到口感不输餐厅的美食。

　　但从商品详情页来看，预制菜的卖点都跟即将到来的春节息息相关，甚至直接打出来“年夜饭”的营销点。后疫情时代，一方面对于一些大城市而言，外出吃年夜饭的担心还有;另一方面，年夜饭的概念也在下沉，对于很多有名的菜品，回不去家的情况下，怎么才能让远在故乡的亲人也能吃到，直接购买预制菜寄回去就成了不错的选择。

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　　预制菜的火爆跟餐饮业关系不大

　　餐饮行业这几年比较焦灼。以西贝为例，这几年颇有语不惊人死不休的架势，频频出现在社会新闻和社交传播中，不是掀起“月薪5000以下不配吃西贝”的风波，就是贾国龙直接说“996算个啥，我们是715”，即每周工作7天，每天工作15小时，白天加晚上，夜里还会总开会。虽说餐饮行业有对自己目标客户、客单价清晰定位的操作惯例，以及线下餐饮作为勤行确实需要时间投入比较熬人的问题，但这些行业内的表达传播到食客那里，就发酵出各种的情绪。

　　但对应的内部问题，还是餐饮行业经营的压力。到店消费人数减少，食客消费普遍理性克制，这就导致翻台率、客单价都上不去。对于大型餐饮连锁企业而言，本身就有强大的供应链和储备能力，现在对接和补强食品加工的环节，把自己这么多年积累的线下品牌转移到线上，这个过程是很丝滑的。

　　预制菜本质上是一个与餐饮行业本身关系不大的赛道，只是因为参与的玩家和借用的品牌资产，还是线下餐饮的，所以看上去剥离不开。

　　还是回到一开始我们提到过的方便面。世界方便面协会(WINA)的数据显示，2011—2013年，中国方便面年需求量一路增长到了462.2亿份。但是2013年之后，市场需求开始一路下滑。到2016年，整个中国市场需求已经跌到了385.2亿份，为近5年来销量最低，跌去了近80亿份。这意味着，2013年到2016年的3年之内，平均每天需求下降723万份。但据相关报告称，2018年全世界方便面销量达到1036亿份，而中国市场为402.5亿份，占全球方便面销量的38.85%，排名第一。从人均消费量来看，2018年，中国人均年消费28.75份方便面，远高于世界人均方便面消费量13.6份。

　　仅仅以这一个单品为例，它的市场份额和体量就如此巨大。通过这个视角的平易，来认识这个市场和体量，可能会更客观。在预制菜的概念火起来之前，像自热火锅等，已经火过一阵子了。

　　与其说预制菜是餐饮行业中央厨房的延展，不如说它是食品工业的发展。目前这种售价相对较高的预制菜产品，是契合了春节的销售氛围和需求?还是会成为常态?很快就能得到市场的验证。但从长远看，市场需要的肯定是更多的平价产品。

　　就像“妈妈的味道”其实很容易超越，“手艺人的手艺”很容易断档，但工业化可以解决这个问题并且保证口味和品质稳定的保持在一定水准中，预制菜的火爆，宣告着食品工业迈向了新台阶。

　　注：文/深潜atomer，文章来源：深潜atom(公众号ID：deepatom)