从亏本到日销量翻倍 这家咖啡店如何用2招实现“逆境翻盘”？

　　根据德勤2021年发布的《中国现磨咖啡行业白皮书》数据显示,目前国内一二线城市有 67% 的白领已经养成喝咖啡的习惯,这类人群平均每年要消费三百多杯咖啡,接近一天一杯的频率。

　　在云南曲靖有这样一家创意咖啡店,因为选址偏远,此前生意一直不温不火,后来这家店是如何通过客户运营,成功在某点评饮品热门榜上获评第二名?在门店没有大规模增加店员的情况下,却能轻松做到日销量翻倍,他们又有哪些经验值得参考呢?

　　在很多人眼里,开咖啡店很容易失败,大家关注的焦点往往落在“瑞幸”、“星巴克”这类营销巨头,但是这家来自云南曲靖的咖啡店,凭借对店面的精准管理和会员的在线运营,硬是走出了一条独特的经营道路。

　　精细化成本管理,有效控制饮品物料损耗

　　咖啡馆日常耗用的物料,包括咖啡豆、鲜奶、奶油等。每杯咖啡的耗用量其实占整体耗用非常小,不易计算;但是如果计算每天的耗用量就很大,有时候会出现浪费现象。如果按照单品计算成本,这无疑是不可能完成的任务,但是如何避免浪费,减少成本损耗,在企业经营过程中非常重要。

　　创建饮品店的标准物料清单,咖啡店利用畅捷通好生意的【物料清单】功能,创建饮品的SOP标准管理流程,比如一杯摩卡需要多少毫升牛奶,牛奶是什么品牌,还需要什么咖啡粉等等。

　　通过每日售出杯数,逆推计算物料消耗,咖啡馆可以利用组装业务单据,把每日销售杯数进行计算标准耗用成本。比如日销售摩卡100杯,那么利用组装业务中的标准物料清单,就可以很清楚地计算出每日标准耗用物料。

　　每日盘点,计算实际耗用数量,张总通过日常盘点业务,就可以了解日常盘亏、盘盈金额,根据【消耗量=净用量×(1+损耗率)】标准损耗率进行计算后,就能得出日常损耗具体是在可控范围、还是在不可控范围了。通过对成本的精细化管理,张总正计划开第2家店,目标是外卖覆盖曲靖全部主城区。

　　仅仅2个人,如何做到高单量、高复购

　　张总这家咖啡馆运营着两三个粉丝群,加在一起有1000多人,社群运营也很到位。从日销几十杯到现在的日销100+。让人惊讶的是,高出杯量并且兼顾社群运营,店内的员工日常只有2个人。那他们是如何运作这些粉丝群呢?

　　通过畅捷通好生意的客户分层经营管理,张总每天都可以清楚知道企业经营的所有客户的具体分层,以及这些客户具体的未来经营预警,如果出现【交易频次下降】或者出现客单价下滑的趋势,马上在粉丝群内进行有效的活动促销,并利用优惠促销,新品试尝等活动,激活未来可能休眠的客户,抓住每一个老客户。

　　因为在小城市开店,更注重人与人之间的连接,“亲切感”才能收获粉丝。微信群平时会闲聊,也会做抽奖、优惠券活动,活跃气氛,保持微信群活跃度。早期消费者不习惯咖啡的味道,张总就通过水果、牛奶等大众口味和咖啡做“嫁接”,并且每月设计一款新产品让消费者试喝,反馈比较好就会上架开卖,产品时常让人眼前一亮。

　　和一线城市打法不同,在三四线开咖啡馆,首先就是要做好成本管控,搞好自己的粉丝体系,然后做好咖啡普及、融入本地生活,更要注重人情味,找到自己的固定客群。

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