讲究的京味斋，连餐具都有态度

　　近几年关于消费升级的话题源源不断，作为老百姓消费占比较高的餐饮行业，也在跟着消费者的需求不断升级进步。然而餐饮行业又是很难“升级”的一个行业。大家都知道餐饮行业人员成本高、食材成本高，抛开不断上涨的房租，只看前两项，就能放倒一大片餐饮企业了。因为成本居高不下，餐饮行业的升级又势在必行。从品牌到装修、从菜品到餐具，餐饮行业可谓是“全方位”响应消费升级的典范。京味斋的“消费升级”之路开始得尤为早，关注自有客群到店消费的核心诉求——吃+优质的感官体验，精心打磨菜品的同时，从店面装修、服务员着装、菜品餐具、乃至菜品摆盘等入手，在审美方面进行重点升级，打造以“体验为中心”的极致用餐体验。餐具方面，京味斋尤其下了一番功夫。

　　为了深入了解京味斋餐具升级的情况，我们特意找到了京味斋的厨政部总监罗秋峰进行了深入的探讨。罗总负责所有京味斋跟厨房相关的管理，兼任了“出品总厨”一职，至于为什么要让厨房的总负责人来兼职， 是因为“出品”是一家餐馆的重中之重：包括做法、原料、餐具、摆盘等等。笔者在采访之前关于餐具有很多疑问：比如炫酷的餐具到底有什么用?特别厚的铁盘子有什么必要?等等这些，咱们一一揭晓。

　　讲餐具先讲菜。京味斋的菜出品流程大概是这样的：根据节气，从营养学和最佳搭配的角度来决定菜的食材→然后是做法→最后才是餐具的选择。这一系列过程都需要多方考量和多次试验。餐具的选择则需要遵循更多原则，比如菜品本身的属性(是不是有汤，菜品的颜色，是不是需要在食用过程中保持恒温…)、京味斋的经营特性、北京的文化底蕴、消费者的用餐体验等等。

　　为什么餐具会有这么复杂的选定过程?这实际上是京味斋消费升级中，餐具方面的核心：美食+美器，两者的结合让消费者的用餐体验达到质的提升。京味斋的经典菜式都尽力达到“一菜一器”，这个大家听来可能没什么，但对于餐饮企业来讲，不仅增加了菜品的设计成本、餐具的采购成本还大大增加了餐具的占地面积，而且复用的可能性非常小，对于一年更换2次菜谱的京味斋来讲，这是极大的投入。但京味斋认为这是达到消费升级的必经之路。因为餐具的定制，既达到了视觉上的优质体验，还在消费者不知道的层面——保证上乘菜品口感——达到了极致体验。

　　罗总讲了几个经典的例子，听完之后，我只想说：叹为观止!

　　先说看家菜“炙子烤肉”，这道菜看似很多京味菜馆子都在做，但是仔细研究一下京味斋这道菜的餐具，就能看出作为餐饮商家的用心和对消费者负责任的态度。炙子烤肉选的是6厘米厚的黄铜炙子，羊肉烤到9分熟上桌，在顾客享用菜品约20分钟的时间内，既很好的保持了羊肉的温度，又在逐步加热的过程中将肉烤至全熟。这道菜选用了鲜切羊上脑肉，肉质细嫩、久烤不老，所以烤到10分熟后还会带有一丝焦香。从8厘米到2厘米厚的炙子，研发团队都进行过测试，最后才选定了6厘米这个最佳厚度。

　　还有一道不知道大家有没有点过，“京烧羊肉”。一上来羊头的造型特别吸引眼球，这个餐具能以这个造型出现在大家面前，也是几经波折。这道菜在早些年，由于作法困难、凉了之后口感难以保持的种种原因，只有白魁老号还保留着这道菜。京味斋决定要推出这道经典的菜品，食材的制作经过努力研发已基本完成，这餐具可犯了难。到底什么餐具才能体现出京城的大气和传统文化的底蕴?罗总和京味斋的老板前前后后提出了不下10种方案，都觉着不够满意。直到有一次偶然看到了“战国出土文物至尊铜羊灯”，俩人一拍即合，决定用这个灯作为餐具原型。定做铜羊的模型，京味斋重金10万请长期合作的厂家专门开模、定制。具体铜灯的厚度也是三番五次的测试，才最终定型。现在的京烧羊肉跟铜羊相得益彰，“羊腹中”还有蜡烛持续加温，最大限度的保持了老北京的口味儿。

　　其他还有很多独具匠心的餐具设计：官府名菜“红花栗子扒白菜”，盛放器具是一个横放的红色传统鼓， 这个形状的鼓以前多放在官府门前供群众击打以通知门内的官府人开门所用，颜色元素的搭配和契合十分巧妙。“京城第一腰”讲究出品脆嫩，京味斋用一个预加热到85度的白色金边磁盘盛放，腰花颜色较深，放在浅色盘子中，菜品的形态会更突出和立体，又因为有温度的盘子，上桌的时候充分激发了菜的香气。

　　等等这些消费者能见到的都是京味斋精挑细选的餐具。京味斋在景德镇有专门的合作厂家，每次都是专门定制烧制样式，几经确认样品，才能批量制作。制作出来的成品带有“京味斋”的标识，跟着餐具一块儿让菜品秀色可餐的剴地，还能保证色香味形俱佳。

　　用罗总的话说：好的餐具要让菜品会说话。不止是外形能跟消费者进行沟通，通过餐具的巧妙设计，菜品所散发出来的声音、味道和展现的文化内涵，都是跟消费者沟通的渠道。菜品器具的发展和创新还是任重道远，而京味斋正在不断的让自己的餐具更有态度，努力让菜品和餐具做到完美的“菜器结合”。

　　文末彩蛋，京味斋新近推出了“牡丹烤鸭”。这道菜名的灵感出自唐代诗人刘禹锡的名作：唯有牡丹真国色，花开时节动京城。京味斋自主设计了带有牡丹花图案的瓷器，仅烧制出来的样品就经过了4次返工，才达到了原来构想的效果，同时片鸭子的师傅把烤鸭摆成了牡丹花的样式，将这句经典名句和老北京烤鸭完美的结合在了一起。这道菜已经在京味斋亚运村店上市了，7月初所有京味斋门店都会上市，大家可以去店里尝尝“这朵牡丹”!

　　内心还未能平静的我从店内走出来，回头端详这家用匠心扎实做餐饮的企业。一眼对上京味斋正门内醒目的两个迎宾大字--“讲究”，深深注视后不禁心声感叹，这“讲究”的京味斋，连餐具都是有态度的!